L’excellence vivante et pétillante à l’Auberge le Prieuré

11 Déc 2018 | Regards extérieurs

Il se voyait vétérinaire. Pour le bonheur de nos papilles, son destin et l’instinct de sa maman l’ont amenés jusqu’à l’école hôtelière. Sa créativité, sa force de travail et son amour de l’humain ont fait le reste. Rencontre avec un jeune chef étoilé au franc parlé du nord, sous le regard pétillant de sa femme Agathe.

Présentez-vous en quelques mots, quel est votre parcours ?

Je viens du Nord, de Lille. Après un bac éco (miraculeusement décroché selon mes parents) j’ai poussé les portes d’une école hôtelière dont je suis sorti avec un BTS. C’est d’ailleurs là-bas que j’ai rencontré Agathe, mon épouse. Nous sommes ensuite partis en Angleterre, à Winchester dans un 4 étoiles luxe où nous avons travaillé pendant presque 4 ans. J’ai fini second de cuisine et Agathe assistante maître d’hôtel. Nous avons ensuite repris un restaurant au pied des pistes en Savoie, dans une bergerie du XIIIè siècle. Nous avions du mal à sortir du duo tartiflette/raclette, alors après 3 ans passé là-bas, j’ai cherché autre chose. J’avais envie d’aller vers l’excellence, j’ai  donc postulé à l’Aubergade de Puymirol chez Michel Trama. J’y suis allé au culot mais j’ai fini par y entrer comme second de cuisine. Là-bas, j’ai appris la rigueur. Après un an et demi, j’ai voulu lancer mon propre restaurant. C’est le début de l’aventure avec l’Auberge du Prieuré à Moirax, c’était il y a 15 ans. 

Pourquoi avoir choisi cette voie ? La cuisine, c’était une vocation ?

Un jour, ma mère m’a conseillé d’aller aux portes ouverte de l’école d’hôtellerie, juste pour voir. J’y suis allé et là ça m’a vraiment plus. Avec le recul, je me dis que la cuisine me permet de redonner vie à mes souvenirs d’enfance, aux bons moments passés à table. Je revois ma mère cuisiner tous les dimanches pour la famille réunie au grand complet. Aujourd’hui, je peux dire que j’ai choisi ce métier pour 3 raisons : 1. l’humain, 2. l’humain, 3. l’humain. C’est mon moteur. Mais c’est un métier qui peut vraiment tout vous prendre. Agathe et moi avons souhaité le concilier avec notre volonté de prendre soin de nos enfants, de les voir grandir.  C’est ce qui a guidé notre choix de nous installer à la campagne. Nous avons tout de suite aimé le village de Moirax. Nous avons choisi cette jolie maison à pans de bois avec sa terrasse à l’ombre du prieuré Clunisien. C’est ce que nous voulions, c’est un lieu qui nous correspond.

Parlez-nous de votre établissement et de votre cuisine.

En 2008, lorsque nous avons obtenu 1 étoile au Guide Michelin ça a été la consécration, l’aboutissement de 4 années de travail, beaucoup de joie et de fierté, et de la pression aussi, bien sûr. Malgré tout, je suis un cuisinier de campagne et je le revendique, je pratique des tarifs accessibles et cohérents. Je propose une cuisine sensible, je transmets de l’amour à travers mes plats, j’y mets beaucoup de moi. Cuisiner, c’est une ouverture d’esprit, c’est s’intéresser aux autres. Ça se ressent dans ma cuisine, elle est vivante, tranchante avec beaucoup de pep’s. J’essaie d’apporter plein de petites touches de goût qui pétillent et s’épanouissent en bouche, en gardant une cohérence d’ensemble, une osmose entre chacune de ces saveurs.

Avez-vous un produit fétiche que vous aimez particulièrement travailler ?

J’ai cessé d’avoir un « plat signature », je ne veux pas m’enfermer, je veux garder ma spontanéité et ma créativité. J’aime beaucoup travailler l’acidité, je m’en sers pour apporter du contraste, du volume, pour bousculer un peu mes assaisonnements.

Quels sont vos loisirs quand vous ne travaillez pas ?

J’ai un chien truffier avec lequel j’aime beaucoup me balader dans les truffières, je fais du sport, je cuisine pour mes proches, je prends le temps de vivre et de passer du temps en famille.

Vos coups de cœur sur la destination ?

Je ne vais pas souvent au restaurant, mais je me régale chez Michel DUSSAU et au Carré Gourmand. D’une manière générale, j’aime les gens qui ont du goût. J’ai travaillé avec DABOS l’Atelier (Décoration et Agencement intérieur – NDLR), et j’aime beaucoup le travail de Christophe BAZIN, ancien restaurateur reconverti en menuisier. Mes coups de cœur vont aussi aux producteurs : Benoît Pessoz qui produit des framboises à Layrac,  Maryse Bissière, maraîchère à Laplume, Quentin et Virginie des Coteaux du Marassé à Astaffort qui produisent des fromages de chèvre bio. J’aime aussi la démarche de la boutique Cœur de Village à Boé.